Δημήτρης Κουρέτας: «Ελιές, τυρί, ντομάτα, κρεμμύδι. Γιατί αυτά αρκούν;»

Της Στεφανίας Τζακώστα

«Αξίζει να αφιερώσω όλη μου την καριέρα στη μελέτη των τοπικών μας τροφίμων» υποστηρίζει ο Πατρινός καθηγητής Βιοτεχνολογίας του πανεπιστημίου Θεσσαλίας Δημήτρης Κουρέτας, ο οποίος ερευνά τους μηχανισμούς αλληλεπίδρασης διατροφικών στοιχείων με τον οργανισμό σε μοριακό επίπεδο. Με αφορμή το βιβλίο του Διαλειμματική νηστεία και αποφυγή νόσων (εκδ. Αρμός), μας μίλησε για την επίδραση της διαλειμματικής νηστείας στην φυσιολογία μας, σε διάφορες νόσους όπως ο καρκίνος, ο σακχαρώδης διαβήτης αλλά και στο φαινόμενο της γήρανσης. Και επιμένει πως για να προχωρήσει αυτός ο τόπος «θα πρέπει να δοθούν οι κατευθύνσεις από ανθρώπους που γνωρίζουν τα προβλήματα».

Γεννηθήκατε στα Προσφυγικά της Πάτρας, σπουδάσατε, εργαστήκατε ως ερευνητής στο Χάρβαρντ, είστε καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας, είστε μέλος της Παγκόσμιας Ακαδημίας Επιστημών, είστε πολυγραφότατος με άρθρα και βιβλία. Είχατε και έχετε λαμπρές προοπτικές να διαπρέψετε στο εξωτερικό. Επιλέξατε όμως να μείνετε στην Ελλάδα. Γιατί;

Όταν δεν μπορείς να πεις ότι: αξίζει να πεθάνω γι' αυτό, τότε δεν αξίζει και να ζεις για κάτι. Αυτό δεν μπόρεσα να το κάνω στην Αμερική.

Έφυγα όταν ήμουν μικρός για να πάρω εμπειρίες και να δουλέψω ως ερευνητής στην Αμερική. Μετά γύρισα γιατί δεν μπορούσα να μείνω μακριά από την πατρίδα μου. Μου έλειπαν πολλά πράγματα. Θα μου πείτε, τι κατάφερα; Νομίζω αρκετά πράγματα. Αφιέρωσα, ας πούμε, τη ζωή μου στη μελέτη των ιδιοτήτων των τοπικών προϊόντων. Ξέρετε ότι σήμερα ο δυτικός τρόπος ζωής μας έχει αποστερήσει αυτό που κάποτε υπήρχε. Να πούμε ότι αξίζει να πεθάνω γι' αυτό το πράγμα. Όταν δεν μπορείς να πεις ότι: αξίζει να πεθάνω γι' αυτό, τότε δεν αξίζει και να ζεις για κάτι. Αυτό δεν μπόρεσα να το κάνω στην Αμερική. Εδώ το κατάφερα. Δηλαδή, μπόρεσα να πω: Αξίζει να αφιερώσω όλη μου την καριέρα στη μελέτη των τοπικών μας τροφίμων και κατ' επέκτασιν ενός λιτού τρόπου διατροφής που σε φέρνει κοντά στις ανάγκες σου και σε κάνει λιγότερο καταναλωτικό – ελιές, τυρί, ντομάτα, κρεμμύδι. Γιατί όλα αυτά αρκούν; Η απόδειξη να δίνεται με ό,τι πιο επιστημονικά αδιαμφισβήτητο γίνεται. Να μην σε αμφισβητούν, ώστε να υπάρχει η πιθανότητα η πρόταση να «πείσει».

Στο βιβλίο Τρώμε και Ομορφαίνουμε θέλατε να δείξετε την επιστημονική αξία των ελληνικών τροφίμων και να μάθουμε πράγματα ξεχασμένα που έχουν να κάνουν με την υγεία μας. Ποια τα ωφέλη της ελληνικής κουζίνας;

Μελετώντας στο εργαστήριο τις βιολογικές ιδιότητές τους διαπιστώσαμε τις ευεργετικές τους επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου όταν καταναλώνονται με μέτρο. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες και συμβάλει στην καλή υγεία της καρδιάς, τα κεράσια είναι και αυτά πλούσια σε πολυφαινόλες και διαθέτουν αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ενώ η φέτα και τα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και βοηθούν στη λειτουργία του εντέρου. Πρόκειται, δηλαδή για ελληνικά προϊόντα τα οποία καλλιεργούνταν σχετικά μαζικά πριν από 30 χρόνια, χρησιμοποιήθηκαν για δεκαετίες ως τροφή των φτωχών, και στην συνέχεια ξεχάστηκαν λόγω των εισαγωγών και τις ξενομανίας. Αναλυτικά τέτοια προϊόντα είναι:

α) οι ελληνικές ποικιλίες σιταριών
β) τα ελληνικά όσπρια
γ) τα παραπροϊόντα σταφυλιών, ελιών
δ) τυριά τυρογάλακτος, όπως μηζύθρα, ανθότυρο, μανούρι
ε) ελληνικό μέλι
στ) ελληνικά φρούτα
ζ) ξηροί καρποί, όπως αμύγδαλα
η) ελαιόλαδο με συγκεκριμένες ιδιότητες
θ) ελληνικά φρούτα σε κομπόστα ή αποξηραμένα σύμφωνα με τον κανονισμό 1924/2006 περί ισχυρισμών υγείας, και πολλά άλλα.

Η ερώτηση, πού στηρίζεται η ποιότητα των Ελληνικών προϊόντων, έχει μία απάντηση: Είμαστε η χώρα, μετά τη Μαγαδασκάρη, με τη μεγαλύτερη βιοποικιλότητα στη Γη.

Η ερώτηση, πού στηρίζεται η ποιότητα των Ελληνικών προϊόντων, έχει μία απάντηση: Είμαστε η χώρα, μετά τη Μαγαδασκάρη, με τη μεγαλύτερη βιοποικιλότητα στη Γη.

Σήμερα τα εν λόγω προϊόντα θα προωθηθούν εύκολα στις διεθνείς αγορές λόγω:

1. Της συμμετοχής τους στην ελκυστική για τον παγκόσμιο καταναλωτή «Μεσογειακή διατροφή».
2. Της διατροφικής τους αξίας, με βάση τις σημερινές γνώσεις και απόψεις.
3. Της ελληνικής, μοναδικής τους προέλευσης.

Τι σημαίνει διαλειμματική νηστεία; Πώς επιδρά η διαλειμματική νηστεία στην υγεία μας;

Όταν υπάρχει περίσσεια τροφής, αυτή καίγεται αναερόβια (Στδ: χωρίς οξυγόνο), που δεν συμφέρει ενεργειακά, κι αυτό γίνεται γιατί υπάρχει περίσσεια. Όταν υπάρχει έλλειψη, τότε καίγεται αερόβια, που συμφέρει ενεργειακά. Αυτή η πολύ σημαντική αλλαγή λέγεται στη βιολογία «μεταβολική αλλαγή» (metabolic shift), και δημιουργεί σημαντικά γεγονότα στον οργανισμό του ανθρώπου. Όταν ο άνθρωπος δεν είχε αρκετή τροφή, επειδή αναγκαζόταν να τη μοιραστεί με τον άλλον, αυτό βοήθησε και στην ανάπτυξη της συντροφικότητάς του, όπως και άλλων συμπεριφορών. Επομένως, για χιλιάδες χρόνια, ήταν μαθημένος να νηστεύει σε περιόδους που δεν είχε τροφή. Αυτή η στέρηση τροφής ηθελημένα στην εποχή μας (νηστεία), μπορεί να μην έχει σχέση με την έλλειψη τροφής που παρατηρείτο στον άνθρωπο παλιά, ακολουθεί όμως ακριβώς τους ίδιους βιοχημικούς δρόμους, δηλαδή, μιμείται την έλλειψη τροφής.

Η διαλειμματική νηστεία επιδρά στη φυσιολογία μας και πλέον γνωρίζουμε βιοχημικά πώς επιδρά και σε διάφορες νόσους, όπως ο καρκίνος, ο σακχαρώδης διαβήτης, το μεταβολικό σύνδρομο, οι νόσοι του καρδιαγγειακού και του νευρικού ή στο φαινόμενο της γήρανσης.

H σύγχρονη μέθοδος νηστείας είναι που έχει επικρατήσει να λέγεται διαλειμματική νηστεία, όταν, δηλαδή, στερούμαστε την τροφή για κάποιες ώρες της ημέρας ή κάποιες μέρες την εβδομάδα, σε αντιδιαστολή με αυτό που λέμε περιορισμό θερμίδων μέσα στην ημέρα κατά 20-30%, που είναι κάτι εντελώς διαφορετικό βιοχημικά. Κατά τη διάρκεια των ωρών που βρισκόμαστε σε αφαγία, οι οποίες μπορεί να είναι από 14 έως και 18 ή 20 ώρες, δεν λαμβάνουμε καμία τροφή που να περιέχει θερμίδες, παρά μόνο καταναλώνουμε ροφήματα όπως τσάι και καφέ αλλά πάντα χωρίς ζάχαρη. Μετά το πέρας των ωρών διατροφικού περιορισμού ακολουθούμε ένα πρόγραμμα ισορροπημένης διατροφής μέχρι να κλείσουμε το 24ωρο.

Η διαλειμματική νηστεία επιδρά στη φυσιολογία μας και πλέον γνωρίζουμε βιοχημικά πώς επιδρά και σε διάφορες νόσους, όπως ο καρκίνος, ο σακχαρώδης διαβήτης, το μεταβολικό σύνδρομο, οι νόσοι του καρδιαγγειακού και του νευρικού ή στο φαινόμενο της γήρανσης. Από τις πληροφορίες που έχουν δημοσιευτεί ξέρουμε πώς μια τέτοια διατροφική συμπεριφορά θα μπορούσε να βοηθήσει τον σύγχρονο άνθρωπο, να πλησιάσει πιο κοντά σε βιολογικές καταστάσεις που κάποτε του ήταν οικείες και τον βοηθούσαν να είναι υγιής. Επίσης, μια τέτοια διατροφική συμπεριφορά μπορεί να βοηθήσει στην αποφυγή σημαντικών νόσων. Τους μηχανισμούς του πώς επηρεάζεται η υγεία μας και τι συμβαίνει σε διάφορες παθήσεις όπως ο καρκίνος, τα καρδιαγγειακά, φλεγμονώδεις παθήσεις κ.λπ., τα περιγράφουμε στο βιβλίο μας Διαλειμματική νηστεία και αποφυγή νόσων που εκδόθηκε πρόσφατα. Όσα αναφέρουμε εκεί είναι βασισμένα στην σύγχρονη βιβλιογραφία, κυρίως των τελευταίων οκτώ ετών. Στο παρακάτω σχήμα φαίνεται τι ακριβώς συμβαίνει και σε ποιο σύστημα:

 

Κύριε Κουρέτα, έχετε δημιουργήσει το μεγαλύτερο κομμάτι του έργου σας στην Ελλάδα. Τι θα συμβουλεύατε έναν φοιτητή σας, ο οποίος θα ζητούσε τη γνώμη σας για να μείνει ή να φύγει από τη χώρα;

Για φανταστείτε όλο το παραγόμενο ελαιόλαδο στη χώρα μας, οργανωμένο από το χωράφι στο ράφι ως τρόφιμο, φάρμακο, καλλυντικό ή οτιδήποτε άλλο, για εκατομμύρια καταναλωτές ανά τον κόσμο, οργανωμένο από μία εταιρεία-συνεταιρισμό, που να ανήκει στους χιλιάδες ελαιοπαραγωγούς-μέλη της.

Αυτό για να απαντηθεί θα πρέπει να πάμε σε χώρες που πέρασαν τα ίδια με μας. Η Νέα Ζηλανδία είναι μια χώρα με παρόμοια δομή με την Ελλάδα σε επίπεδο εδαφικό και κλιματολογικό. Όπως επίσης οικονομικό και με δομικές ομοιότητες με την Ελλάδα, ειδικά την περίοδο που πέρασε η Νέα Ζηλανδία παρόμοια κρίση με μας, πριν από 30 χρόνια δηλαδή, όταν η Αγγλία μπήκε στην Ε.Ε. και σταμάτησε να είναι ο σχεδόν αποκλειστικός πελάτης της κτηνοτροφικής παραγωγής της Νέας Ζηλανδίας. Μέσα σε μια δεκαετία κατόρθωσε η Νέα Ζηλανδία να έχει το χαμηλότερο ποσοστό στήριξης των αγροτών της στις χώρες του ΟΟΣΑ (1% επί του συνόλου της αξίας της αγροτικής παραγωγής), όταν ο μέσος όρος των χωρών του ΟΟΣΑ είναι 18%, με πρώτη τη Νορβηγία (61%), Ε.Ε. (27-20%) και ΗΠΑ (7%). Η Νέα Ζηλανδία θεωρείται από τον ΟΟΣΑ η χώρα με, πρακτικά, μηδενικές στρεβλώσεις στην αγορά γάλακτος στην οποία, αν και συμμετέχει με μόνο το 2% της παγκόσμιας παραγωγής, κατέχει το 20% των παγκόσμιων εξαγωγών. Η Νέα Ζηλανδία έχει διπλάσια έκταση από μας και τον μισό πληθυσμό. Και παρόμοια, όπως είπαμε, εδαφολογική σύσταση με μας. Όμως, ενώ παράγει προϊόντα πρωτογενούς παράγωγης αξίας 7 δισ. ευρώ, εξάγει τρόφιμα μεταποιημένα από αυτά άξιας 23 δισ. ευρώ. Η Ελλάδα με αξία πρωτογενούς παραγωγής περίπου 10 δισ. ευρώ εξάγει τρόφιμα αξίας 5 δισ. ευρώ, ενώ θα μπορούσε με έναν καλό σχεδιασμό να εξάγει τρόφιμα άξιας 10 δισ. ευρώ εύκολα. Αυτό θα έδινε γρήγορα 50.000 θέσεις εργασίας και αύξηση στο ΑΕΠ. Είναι χαρακτηριστικό ότι στη Νέα Ζηλανδία το μεγαλύτερο ποσοστό (άνω του 95%) της παραγωγής γάλακτος έχει οργανωθεί από μία εταιρεία-συνεταιρισμό, τη Fonterra. Στην εταιρεία αυτή είναι μέλη σχεδόν όλοι, από τους 11.000 περίπου γαλακτοπαραγωγούς της χώρας, και η εταιρεία ανήκει σ' αυτούς. Ο ετήσιος τζίρος της Fonterra αγγίζει, αν δεν ξεπερνά, το 10% του ΑΕΠ της χώρας! Ένας αγροτικός συνεταιρισμός δηλαδή, παράγει το 1/10 του ακαθαρίστου προϊόντος. Σε απόλυτα ποσά, ο τζίρος ανήλθε το 2012 στα 15,7 δισ. δολάρια και είναι «πίσω» μόνο από τον παγκόσμιο γίγαντα Nestlé ($25,9 δισ.), την Danone ($19,5 δισ.) και τη Lactalis ($18,8 δισ.). Για φανταστείτε όλο το παραγόμενο ελαιόλαδο στη χώρα μας, οργανωμένο από το χωράφι στο ράφι ως τρόφιμο, φάρμακο, καλλυντικό ή οτιδήποτε άλλο, για εκατομμύρια καταναλωτές ανά τον κόσμο, οργανωμένο από μία εταιρεία-συνεταιρισμό, που να ανήκει στους χιλιάδες ελαιοπαραγωγούς-μέλη της. Έτσι η πρωτογενής παραγωγή του ελαιόλαδου (και κάθε αγροτικού προϊόντος) από μια αρχική αξία χωραφιού θα μπορούσε να φτάσει, σαν τελικό προϊόν συνολικής αξίας αρκετών δισεκατομμυρίων. Η παραγωγή βαμβακιού στη χώρα μας φέρνει περίπου 350 εκατ. ευρώ από εξαγωγή. Επειδή έχουν κλείσει σχεδόν όλα τα νηματουργεία στη χώρα, το βαμβάκι μας εξάγεται κυρίως στην Τουρκία, η οποία το κάνει νήμα και μας το πουλάει για 1 δισ. ευρώ. Αν γίνει ρούχο θα αξίζει 3-4 δισ. ευρώ. Έτσι, τα ρούχα του Ελληνικού Στρατού ράβονται στα Άδανα. Η απάντηση, λοιπόν, στην ερώτησή σας είναι σαφώς ναι, να μείνει στη χώρα αλλά θα πρέπει να δοθούν οι κατευθύνσεις από ανθρώπους που γνωρίζουν τα προβλήματα, για να προχωρήσει αυτός ο τόπος.

* Η ΣΤΕΦΑΝΙΑ ΤΖΑΚΩΣΤΑ είναι δημοσιογράφος.

---

Διαλειμματική νηστεία και αποφυγή νόσων
Δημήτρης Κουρέτας, Νίκος Γκουτζουρέλας, Φώτης Τέκος
Αρμός 2019
Σελ. 152, τιμή εκδότη €11,00

ΤΑ ΒΙΒΛΙΑ ΤΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗ ΚΟΥΡΕΤΑ